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La festa della Salute è una sintesi della  storia e della tradizione lagunare: è con questo spirito che si deve leggere l’abitudine di consumare, il 21 novembre, il piatto della castradina.

Carne di montone o castrato una volta proveniente dai Balcani o dall’Istria che venivano macellati, sezionati in lunghezza e sottoposti a salatura, quindi affumicati e seccati all’aria.

 

Per i veneziani era un cibo cui erano abituati da secoli, era, infatti, descritto nel calmiere dei prezzi fin dall’11° secolo. Durante la pestilenza, quando Venezia non poteva ricever più alimenti freschi divenne praticamente l’unico cibo.

 

Ora è del tutto scomparsa, al suo posto si può trovare il cosciotto di castrato affumicato che richiama il vecchio sapore.

 

Castradina Schiavona con le verze

 

Tagliare a pezzi un cosciotto  di  castrato ( montone salato e affumicato )  e  lasciarlo bollire lentamente per circa due ore.

Dopo la prima mezz’ora di cottura è consigliabile buttare via l’acqua, con il grasso ivi depositato, rinnovarla e continuare la bollitura.

Scolate la carne e passatela sotto il getto dell’acqua, pulite la pentola dai residui della bollitura, mettete un fondo di olio di oliva ed un trito molto fine di sedano, carota con abbondante cipolla. 

Fate andare a fuoco vivace, mescolando bene, aggiungete la carne ed un bel cavolo verza tagliato a striscioline alte due dita.
Mescolate il tutto, versate un bicchiere di vino bianco secco e chiudete la pentola con il coperchio. 
Continuare la cottura per un’altra ora. Lasciate il tutto un po’ liquido.

Aggiustare di sale e servire in una fondina con del pane raffermo oppure con della polenta arrostita.

E’ senz’altro un piatto robusto e saporito, ma la stagione fredda invitava ai gusti decisi.

 

Il consumo della “castradina “ era talmente diffuso da essere citata anche nelle poesie popolari e nelle filastrocche come ad esempio nella poesia seguente:

 

 

LA MADONNA DELLA SALUTE

 

 

Obbligo no ghe n'è, ma stamattina,

sia pur piova, caligo o bavesela,

ogni zente cristiana e cristianina,

in ciesa vol andar e proprio in quela!

 

I passa el ponte, i crompa la candela,

el santo, el zaleto, la coronçina,

e verso mezzodì l’usanza bela

vol che i vada a magnar la castradina.

 

El bacaro xe pien; e la parona

Ch, drio del banco, conta le…valute

La ghe dise al mario che ..no ragiona;

 

- Sarà quel che ti vol, ma la Salute

(pol scordarse qualunque altra Madona)

come festa, per mi, va sora tute.

 

Domenico Varagnolo

“Le parlate delle maschere”

 

 

 

 

Tra le filastrocche si deve citare questa famosissima a Venezia:

 

“ El dì de la salute

Ghe gera tre ragasse

Che in cale de le Rasse

Sguasseto le gà magnà.

Le gà magnà el sguasseto

Le gà portà via i pironi:

Ghe gera do piantoni

Che drento le gà menà.

 

 

 

Mentre la seguente è famosa a Dolo :

 

 

“Dala Madona dela Salute

Che se veste le bele pute

E se magna la tortona

Tanto dolse e tanto bona:

la xe fata co pinoli

che xe grossi che i par fagioli

E le tose dale Gambarare

Le vien al Dolo per balare

E le tose de Palùelo

Le vien al Dolo pa far bordelo

Sete schei paga un balo

Come paga un musso al stalo.

E finisse sta segreta con na bala maledèta”

 

In questa filastrocca si cita la “Tortona”, dolce talmente tipico di Dolo che si è perfino deciso di depositare la ricetta ufficiale.

Infatti se si vuole confezionare l’originale ricetta dolese si devono utilizzare i seguenti ingredienti: farina di frumento, farina di mais, sale, lattemele, fichi secchi, uvetta, pinoli, miele, cacao, burro, succo d’arancia, buccia di limone,  buccia  di arancia, semi di finocchio, vaniglia, cannella .

 

 

Altro piatto tipico del periodo novembrino e, quindi, legato alla ricorrenza della Madonna della Salute è lo “Sguassetto a la Bechera “ .

Anche questo piatto è andato praticamente in disuso, ma, contrariamente alla Castradina dei secoli scorsi, è ancora possibile prepararlo e gustarlo:

 

Si prende della trippa, polmone, coda di manzo, milza, coste di sedano, carota, cipolla, sale pepe, parmigiano grattugiato, alla fine .

Dopo aver ripulito bene le carni, si fanno bollire una mezzora.

Si getta l’acqua di cottura e si lavano sotto l’acqua fredda. 

Quindi si tagliano grossolanamente a piccoli pezzi, si rimettono in pentola assieme alle verdure in acqua moderatamente salata. 

Si lascia bollire, schiumando, fino a cottura ultimata.

Si serve in piatti fondi con il grana grattugiato accompagnando con pane biscotto.

 

Discorso a parte si deve fare per i bambini che venivano accompagnati in Chiesa per la ricorrenza. Per loro, oltre ai classici biscotti, i zaleti ed ai fichi e datteri caramellati infilati in spiedini di legno, c’era una bevanda particolare, molto dolce che veniva venduta nelle bancarelle accanto alla Chiesa. 

Questa bevanda è andata del tutto scomparendo e se ne trova traccia soltanto in qualche libro.

 

 

Dosa Calda  (Sciroppo di frutta )

 

Si fanno bollire assieme fichi secchi, giuggiole ben mature, uva passa

e radice di liquirizia.

Si fanno a pezzettini i fichi, si lavano gli altri ingredienti, si pone il tutto in una capace pentola coprendo con abbondante acqua. 

La radice di liquirizia si mette alla fine.

Si fa bollire per una mezzora, quindi si fa raffreddare.

Il tutto va passato al colino, o con una garza

 

 

 

 

 

Nell' immagine :

Immagine della Madonna che si venera a Venezia nella Basilica della Salute con il Gesù bambino, addobbati con le corone e le collane d’oro che vengono collocati sull’icona soltanto durante i giorni della ricorrenza.